хамон що це таке

хамон що це таке

Хамон - що це таке і з чим його їдять?

Делікатес, що прийшов до нас з сонячної Іспанії, зайняв міцні позиції на полицях відділів м'ясних делікатесів в найкращих супермаркетах. Але незважаючи на те, що багато хто бачив хамон, що це таке, відомо далеко не всім.

Екскурс сивої давнини

Вперше процес соління свинини на довгий термін згадується в документах часів Римської Імперії (2 ст. До н. Е). "Свиняча солонина" - так називали римляни цей продукт. Цікаво, що рекомендації того часу, що стосуються забою, розрізання, соління, сушіння, актуальні і нині. Кастильська література 14 століття теж описує, що таке хамон, що це блюдо значить для іспанців. Починаючи з 17 століття цей делікатес зайняв позиції і в художній літературі. Навіть Сервантес не оминув його своєю увагою і згадав в деяких сценах "Дон Кіхота". З 18 століття хамон вийшли на міжнародний ринок. Сьогодні цей продукт коштує в одному ряду з марочних коньяків і колекційними винами, сортовими сирами, унікальними сортами кави, чорною і червоною ікрою.

Іспанська хамон. Що це за продукт?

Слово "хамон" (jamon) перекладається як "свинячий сировялений окіст", "шинка". Сирий окіст піддається Просолов і копчення. Але не все так просто: приготування хамона вимагає найсуворішого дотримання певних умов, що стосуються не тільки технологічних процесів, але навіть відбору і вирощування свиней.

Справжній хамон проводиться виключно в Іспанії, і є її національним надбанням. У цій країні створені навіть так звані "Музеї хамона" - престижні ресторани, де навіть інтер'єр прикрашений рум'яними окостами, що виділяють божественний аромат. І головним інгредієнтом всіх поданих там страв, звичайно ж, є іспанська хамон.

Хамон "серрано", "Іберіко".

Все різноманіття цього кулінарного вишуканості підрозділяється на два види. Приблизно 90% виробництва належить Хамону "серрано" (jamon serrano), і лише 10 - Хамону "Іберіко" (jamón ibérico). Природно, більш рідкісний вид коштує дорожче. "Pata negra" - одне з його назв, що перекладається як "чорна нога". Таке нехитре назву має вишуканий делікатес, який готують з окостів чорних свиней іберійської породи - нащадків диких кабанів. І незважаючи на призначену їм доля, свині ці ведуть по-справжньому королівський спосіб життя: вільно пасуться на родючих угіддях Іберійського півострова, харчуються високовуглецевого жолудями особливих іспанських дубів, охороняються від вторгнень браконьєрів і хижаків. Стежать заготівельники і за чистотою крові своїх підопічних, обмежуючи їх контакти з плебейськими побратимами.

Хамон "Іберіко" високо цінується у всьому світі, але іспанці не поспішають розлучатися зі своїм національним делікатесом, тому на експорт в основному надходить "серрано". Цей вид виробляється з окостів білих свиней європейської породи. Контроль якості білого хамона не менше строгий, адже мова йде не тільки про зберігання давніх традицій, але і про міжнародний престиж країни.

Не один день, навіть не один місяць готується благородне блюдо хамон. Що це за процеси, які перетворюють свинячу ногу в одне з найдорожчих страв світу?

Спершу зі свинячої ноги зрізають шкіру і зайвий жир, потім поміщають в холодне приміщення. Там занурюють в велику кількість солі і залишають на кілька днів. Зайву сіль знімають, окіст підвішують на просушку. Цей етап дуже непростий: хамон періодично переміщують в різні приміщення з різною температурою. Він «потеет9raquo ;, віддаючи зайву вологу і жир. Остаточне дозрівання відбувається в бодег протягом 10-12 місяців.

Закінчення процесу провяливания м'яса підтверджують експерти.

Хамон - що це таке, як приготувати. Рецепт хамона в домашніх умовах

Іспанське м'ясо хамон - НЕ шинка, а сиров'ялена свинина. Це смачний домашній делікатес, зроблений із задньої ноги свині, яку піддавали соління, сушіння, а потім в'яленню. Блюдо практично не містить холестерину, можна їсти його кожен день.Отлічается від пармской шинки (прошутто) тим, що смак в'яленого окосту більш солоний через різницю технології виробництва. Кожен іспанець знає, що таке хамон.

Хамон - що це таке? В Іспанії виготовляють такі види хамона:

  • Серрано - недорогий з білим копитцем. Отримують його з м'яса білих свиней, а дозріває він від семи місяців до року.
  • Іберіко - буде коштувати дорожче, з чорним копитцем. Черних свиней іберійської породи з раннього віку відгодовують кукурудзою, потім пасуть на гірських просторах, роблячи фото. Перед забоєм кілька місяців годують жолудями, домагаючись особливого запаху і смаку. Найдорожчі бейот і ресево. Купити поза Іспанії важко.

З чого роблять хамон, як він засаливается і визріває:

  1. Блюдо виготовляють із задньої ноги, прибираючи надлишки жиру, засипають морською сіллю на два тижні. Відбувається процес в холодному приміщенні, при температурі від 0 до + 8 ° C. Важливо знати, як приготувати ногу до подальшого процесу.
  2. Далі промивають від зайвої солі, сушать, надають форму і підвішують вертикально.
  3. Потім пров'ялюють і зрівнюють ступінь просолених у вологій камері від 1 до 2 місяців.
  4. Завершує основний процес рецепта сушка: підвішені вертикально окосту дозрівають. Придатність визначається шляхом проколювання голкою з яловичої кістки, по особливому аромату роблять висновок.

Продукт вважається дієтичною їжею, містить корисні жири, низьку калорійність. З чим є хамон? До страви підходять оливки, зелень, сири (смачно з курадо). Окіст іспанці гасять з креветками, додають в салати, адже він надає будь-якої страви неповторний смак і аромат. Невеликі щоденні порції хамона вважаються дієтою, коли питання, як приготувати. поставлений перед професіоналом: смачний він з червоним сухим вином, пивом. Тонкість для приготування гарячих страв - додавання в кінці варіння, щоб жир був трохи розплавленим.

Як зробити хамон в домашніх умовах

Як приготувати правильно в'ялений домашній окіст? Щоб приготувати його в домашніх умовах потрібно вибрати і купити свіже м'ясо поросяти (задня нога), яке добре провітрюється прохолодне приміщення. Важливо, щоб свиня годувалася жолудями, тоді страва буде називатися хамон. Вид окосту додасть колорит Іспанії, наповнить приміщення приємним ароматом. Приготування страви триває довго, майже як яловичина, а купити такий окіст дорого.

  • свинячий окіст;
  • морська сіль в 3 рази більше ваги самого окосту, трохи звичайної солі.
  1. Очистити свинячий окіст від жиру, обсипати сіллю.
  2. Витримати 2 тижні в прохолодному приміщенні, щоб рівномірно Просолов.
  3. Промити від зайвої солі, додати форму.
  4. Підвісити в добре провітрюваному приміщенні для просушування. Періодично змінювати температуру від більш низької до високої, щоб відбувався процес потіння (виводиться зайвий жир і волога).
  5. Після цього окіст виносять у підвал для дозрівання, приблизно на 12 місяців. Після цього можна різати м'ясо.

Домашній сировялений окіст зберігають на кухні, підвішеним до стелі копитом догори при температурі 15-20 ° C, не допускаючи різких перепадів температури. Місце зрізу після використання змащують тваринним жиром, оливковою олією (це видно на фото). При появі цвілі протерти ганчіркою, змоченою оливковою олією. Дотримуючись простих умови зберігання, ви будете довго насолоджуватися цим продуктом. Це дуже смачно. Нарізка з в'яленої свинини зберігається в холодильнику, численні фото підтверджують цей факт.

Є два основних типи хамона: хамон серрано (ісп.  jamón serrano , «Гірський хамон») і, як правило, більш дорогий - хамон іберіко (ісп.  jamón ibérico , часто званий «pata negra» - «чорна нога»). Вони розрізняються способом і тривалістю приготування, а найістотніша відмінність між хамоном серрано і хамоном Іберіко - порода свиней і їх дієти. Зовні їх можна розрізнити за кольором копитця: у Серрано - біле, у Іберіко - чорне. Свиней, з яких виготовляють найбільш дорогі сорти Іберіко, наприклад Bellota, годують виключно жолудями, в зв'язку з чим ціна може доходити до трьохсот євро за кілограм. [Джерело не вказано 7 днів]

  • Серрано - відмітна ознака: біла свиня, у хамона біле копито
    • Curado - витримка 7 місяців
    • Reserva - витримка 9 місяців
    • Bodega - витримка 12 місяців
  • Іберіко - відмітна ознака: чорна свиня, у хамона чорне копито
    • Recebo - робиться з свиней, відгодованих фуражем і жолудями
    • Bellota - робиться з свиней, відгодованих на чистій жолудевого дієті

Хамоном загальноприйнято називати продукт, виготовлений із задніх ніг свині, тоді як передні ноги іменуються «палети».

Хамон засипають великою кількістю солі, щоб прискорити процес зневоднення. Час соління залежить від ваги ноги і кліматичних умов кожної області, але в середньому вона становить один день на кг ваги.

Залежно від ваги окосту і кліматичних умов географічної області, процес сушки займає від 6 до 36 місяців. Сушка зазвичай починається взимку або ранньою весною, щоб скористатися перевагою повільного і поступового збільшення температури аж до пізнього літа.

Восени хамон переміщають на нижчі поверхи приміщення, де він знаходиться протягом 9-12 місяців при температурі 8-10 ° C. Тут починається процес в'ялення: під впливом мікрофлори м'ясо набуває характерні структуру, смак і аромат.

  1. Дозрівання. Після сушіння продукт відправляється в льоху, де класифікується за вагою і якістю. На підставі цієї класифікації визначається час, необхідний для «дозрівання» кожної «ноги», після чого вони залишаються «дозрівати», як і раніше в підвішеному стані. На цьому етапі завдяки мікроклімату льохів «ноги» набувають свій унікальний смак і аромат.
  2. Проба - це остання перевірка: тонкою довгою голкою (зробленої з кістки корови або коня) експерти роблять два або три отвори в хамоні, щоб відчути аромат, що говорить про завершення стадії в'ялення.

Вживають хамон нарізаним на дуже тонкі скибочки; нарізка хамона - особливе мистецтво, яким займається навчений фахівець - хамонера, використовує спеціальний інструмент. Підставка, на якій встановлюється хамон для різання, називається хамонера. Заклад, де подають хамон, називається хамонера.

Хамон проводиться на всій території Іспанії за винятком узбережжя. Як і у іспанських вин, у хамона існує свій Denominación de Origen, свого роду «знак якості», який гарантує, що він вироблений в певній провінції та з дотриманням незмінних місцевих стандартів (у кожній провінції вони свої). Міністерство сільського господарства Іспанії виділяє наступні DOP:

Хамон або все, що потрібно знати про хамон

Сьогодні мало хто не чув про іспанському хамон - сиров'яленому свинячому окосту, але мало хто знає, що це один з найкращих і відомих в світі м'ясних делікатесів. Ці ласощі по праву вважається надбанням Іспанії нарівні з коридою і фламенко. На батьківщині Хамон (Jamon) є невід'ємною частиною життя, він входить до складу багатьох страв, з ним роблять закуски (тапас), їм пригощають гостей ...

Походження та історія.

Одними з найбільш ранніх згадок про хамоні вважаються листи таких знаменитих в історії людей, як військовий поет і історик Маркус Варро і імператор Діоклетіанус. Ці згадки говорять про те, що хамон цінувався древніми римлянами вже 2000 років тому. З'явився цей продукт за цілком природних причин, а саме в разі потреби збереження м'яса. Відмінні смакові якості приклалися самі собою. Забій свиней відбувався восени, і все м'ясо засолюють (в той час сіль була єдиним відомим консервантом). Засолене м'ясо підвішували в провітрюваному приміщенні, де воно вялілось всю зиму і набувало свої неповторні смакові властивості.

Живучи в ті часи іспанці, вирушаючи в далеку дорогу, неодмінно брали з собою сировялений окіст іберійської свині, адже її м'ясо не тільки відрізнялося високою поживністю і довгим зберіганням, а й своїми корисними властивостями. Існує думка, що хамон зіграв не останню роль у відкритті Америки. Саме цей продукт став основою дієти моряків завдяки своїй невибагливості в зберіганні.

Весь процес виробництва хамона не змінився з давніх часів, і сучасне промислове виробництво тільки відтворює умови традиційного.

Починається все на пасовищах, на яких пасуться свині. Їх відгодовують на строгій дієті, що дозволяють отримати необхідні смакові якості кінцевого продукту. Далі процес ділиться на 7 стадій:

1. Засолка. Після забою свині і розбирання туші з окосту зрізаються надлишки жиру. Товщина залишені жирового шару регламентується стандартами провінції, в якій хамон проводиться. Після цього окіст витримується в морській солі близько 2-х тижнів (1 день на кілограм). На цій стадії м'ясо зневоднюється і консервується, а також набуває кольору і аромат в'ялених продуктів. Засолка протікає при відносній вологості 70-90% і температурі 0-5 о С.

2. Промивання. На етапі промивання з окосту змивається сіль. Окіст набуває кінцеву форму і підвішується за копитце.

3. Пост-засолювання (Зрівнювання просолених). Проходить в камерах з постійною температурою 3-7 ° С відносної вологості 70-90%. Триває цей етап від 30 до 60 днів. За цей час сіль рівномірно розподіляється по всьому окосту і видаляються надлишки вологи.

4. Сушка. Підвішений окіст витримується, поки м'язова маса не вбере в себе частину підшкірного жиру. Всі описані стадії виробництва хамона займаю за часом не менше півроку.

5. Дозрівання. У почали цій стадії висушені окосту проходять процес класифікації за якістю і вагою. За підсумками класифікації для кожної «ноги» визначається час дозрівання, необхідне для повної готовності. Далі продукт підвішується в підвалах ( «бодег»), де і набуває неповторний аромат і смак.

6. Проба. Експерти проколюють хамон голкою (традиційно голка робиться з коров'ячої кістки) і за запахом визначають готовність продукту. Тільки пройшовши цю перевірку окіст отримує назву Хамон.

Хамон ділиться на два основних види, які в свою чергу поділяються ще на кілька підвидів. Розглянемо їх окремо.

Серрано (його ще називають гірський хамон) робиться з окосту звичайної домашньої свині. Дізнатися його можна по білому копитця, що залишається для впізнавання сорти.

Серрано - це найбільш дешевий з в'ялених окостів, який підходить для щоденного вживання. Ділиться він ще на три підвиди:

Чим довше в'ялиться хамон, тим він дорожчий.

цей окіст вважається «парадним» стравою, яке іспанці їдять тільки по головних свят. Ціна його набагато більше Серрано, і навіть в Іспанії не всі можуть собі його дозволити.

На виготовлення хамона Іберіко йде окіст іберійської напівдикій чорної свині. Ці свині ведуть вільний спосіб життя і відгодовуються жолудями кам'яного дуба. Незважаючи на вільні умови життя, цих свиней змушують щодня пробігати досить велику відстань. Це сприяє більш рівномірному розподілу жиру. Дієта з жолудів насичує м'ясо олеїнової кислотою (такий же, як в оливковій олії), надаючи м'ясу корисні властивості.

Відрізняє хамон іберіко чорне копитце. В якості ще одного доказу автентичності на окосту завжди залишають невеличкий клаптик вовни.

Ділиться Іберіко на два підвиди:

Не варто забувати і те, що самі іспанці називають хамоном не тільки окіст задньої ноги, але і в'ялені свинячі передні ноги і лопатки. Називаються вони відповідно хамон ломо і хамон Палетта (або хамон делантеро).

Як вибрати і де купити

щоб відрізнити якісний продукт від неякісного, досить перевірити кілька основних параметрів:

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (Пока оценок нет)
Загрузка...
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

+ 61 = 71

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

map